Сыры из подземелья

• 19 июля 2023, 11:00
• Ольга БОРОВИКОВА
• Общество

Ирина Катерушина, хозяйка ремесленной сыроварни в селе Луговом, не боится экспериментов. На сегодняшний день ее «Сырник» выпускает около 30 видов различной продукции. Помимо традиционного сыра на предприятии можно найти сорта с черным перцем, чесноком, паприкой, пажитником, прованскими травами. Кажется, что здесь есть сыр на любой вкус.

Удивителен маон – сыр испанских пиратов с острова Менорка, который так любят мужчины. В его состав входит камбоджийский черный перец и кофе, а сырное зерно заворачивается в тряпку, что придает головке необычный внешний вид.

"Мы работаем с 2017 года и делаем абсолютно разные сыры: твердые, мягкие, творожные, с благородной плесенью. За смену мы перерабатываем тонну молока. Два чана по 500 литров позволяют сделать около 110-115 кг сыра. На производстве трудится четыре человека: два технолога, один афинер, он тоже технолог, и один человек, который все моет", – рассказала директор сыроварни журналистам в ходе пресс-тура, посвященного 100-летию Тюменского района.

Местное молоко и импортные закваски

Коровье молоко Ирина закупает у Петра Дубовика, владельца небольшого крестьянско-фермерского хозяйства в Ялуторовском районе. Козье берет в поселке Андреевском. Это молоко входит в состав некоторых видов сыров, к примеру, таких как фирменный "Катерин". Сырье на сыроварню владельцы доставляют самостоятельно. Для этого у "Сырника" есть автомобиль и специальные бочки.

Привезенное в цех молоко проходит процесс пастеризации, затем в него добавляют заквасочные культуры. Именно они позволяют выпускать такое большое количество видов сыра.

"Заквасочные культуры взвешиваются в миллиграммах, добавляются в молоко в сухом виде и уже там активизируются. Все наши закваски – импортного производства. Аналогов в России им просто нет, у нас не имеется таких технологий. Есть что-то похожее в Угличе, но это капля даже не в море, а в океане. В феврале 2022 года я испугалась, что мы закроемся. Но на данный момент поставки осуществляются, на удивление, количество предлагаемых видов заквасок даже увеличилось. Правда сырье стало дороже, потому что его стоимость привязана к курсу. Когда у нас были маленькие объемы производства, мы сами делали закваску. С большими объемами таких возможностей нет. Там необходима масштабная стерилизация, заморозка, а это невыгодно, это дорого", – говорит Ирина Катерушина.

Игра на сырной лире

После добавления в молоко закваски оно еще не меняет своих физических свойств, но уже меняет химические. Когда бактерии активизируются, в молоко добавляется фермент, похожий на желатин. Он превращает его из жидкости в сгусток. В состав этого фермента входят грибы неживотного происхождения. Сычуг на предприятии тоже есть, его используют для приготовления твердых сыров максимального созревания.

"Затем мы берем сырную лиру и делаем вертикальную и горизонтальную нарезку. У нас получаются кубики, которые вымешиваются в зерно. После этого мы отправляем его в разные формы. На этом моменте у нас заканчивается смена. На утро технологи выходят на работу, вытаскивают сыр из форм и начинают его фасовать – это обязательный этап. Дальше сыр отправляется по разным помещениям, высыхает и готовится к отправке на созревание. В сыре много влаги, и чтобы эта влага ушла, нужно, чтобы он хорошо просох", – делится секретами приготовления хозяйка сыроварни.

Созревает сыр в специальной камере и подвале. В камеру отправляют сорта, которые зреют недолго. В подземелье же головки лежат от шести месяцев и до года.

Спрос рождает предложение

"Мы построили этот цех с нуля, создавая идеальные условия для созревания сыра. Температура в камере созревания составляет 12-14 градусов, а влажность – 85-95%. Нагревать и охлаждать воздух в подземелье помогает система вентиляции. Сейчас здесь находится около четырех тонн сыра. Самый старый приготовлен в июле прошлого года", – поясняет Ирина.

В пятницу на предприятии становится тихо – в этот день сыры не варят, но работы хватает и в выходные. Ведь головки нужно вытаскивать, прокладывать салфетками. Каждый день афинер спускается в подземелье, переворачивает сыры, чистит их, моет, подписывает, контролирует состояние.

Расширять предприятие Ирина Катерушина пока не планирует. В настоящее время у нее нет необходимости увеличивать штат сотрудников и выходить на семь полноценных дней.

"Спрос диктует предложение, мы знаем, какие сыры интересны людям. Сегодня в нашей линейке есть практически все виды сыра, потребителям их хватает. Нашу продукцию можно найти в собственных магазинах: две лавки находятся в Тюмени и одна в Луговом. Мы не представлены ни в каких торговых сетях. Когда сыр безмолвно лежит на полке супермаркета, он продаваться не будет. Поэтому мы проводим мастер-классы, дегустации, показываем процесс создания сыров", – поясняет сыродел.

Две тонны сыра в месяц

Из десяти литров молока получается килограмм сыра и девять литров сыворотки. Ее "Сырник" отдает фермерам, которые держат свиней. Каждый день скотоводы забирают около 800-900 литров полезного напитка.

"В месяц мы производим две тонны сыров. Эта цифра основывается на спросе, хотя мы могли бы увеличить производство еще процентов на 30. Но нам важно не закрыть санкционную проблематику, а представить потребителю качественный продукт. Сложно сравнивать российские хорошо приготовленные сыры с какими-то французскими, итальянскими сырами. У нас другое сырье, другая технология и есть определенные особенности. Наши сыры максимально натуральны, мы не добавляем в них никаких консервантов, антибиотиков. Используем сырье высокого качества, которое проходит определенные анализы и не содержит негативных веществ", – добавляет Ирина Катерушина.

Из юристов в сыроделы

Хозяйка сыроварни по образованию юрист и до 37 лет вообще никак не была связана ни с сельским хозяйством, ни с производством, ни с сыроделием.

"Но нашла себя в этом, надоели суды. Это наш семейный бизнес, все здесь построил муж. Когда-то я хотела заняться кондитерским делом, но он предложил подумать еще. Это был 2016 год, прошло два года после введения санкций. Тогда активно начали говорить об импортозамещении и я попала под эту волну, заразилась сыроделием. Я вообще не представляла, как оно работает, но задалась вопросом: а почему мы в Тюменской области не можем делать какие-то вкусные, интересные сыры? Я съездила в Москву на сырный фестиваль и удивилась, сколько видов сыра в 2016 году уже выпускают в России. Вернулась домой и предложила мужу сыры, он эту идею поддержал", – делится Ирина.

Первая продукция была выпущена в Тюмени, в небольшом помещении площадью 40 квадратных метров.

"Мы минимальным образом вложились в оборудование и поняли, что нам это интересно. Говорят, если это твой путь, то и все обстоятельства будут складываться самым лучшим образом. Так получилось, что у нас появились деньги на земельный участок. За год мы построили на нем цех. Землю купили в июле 2017 года, а в августе 2018-го уже переехали. Потом начали наращивать производство, обзаводиться новым оборудованием", – поясняет предприниматель.

Добавим, что "Сырник" тесно сотрудничает с Государственным аграрным университетом Северного Зауралья. Каждый год Ирина берет на практику троих человек – будущих технологов по переработке пищевой сельскохозяйственной продукции.